一位出色的廚師,出色的烹調,往往就是客人再次光顧的楔機,但如果你到過一家餐廳是由國家級廚師主理的話,那一頓飯就只可說是 - 緣份,可一不可再。

在2012年底的時候,有幸參與中環一家上海菜館的新菜色試菜活動。該上海菜館重金禮聘國家級上海菜大廚為顧問,為該菜館設計了十三道新菜色,當日的試菜宴便嚐試了這十三道創新與傳統技巧並重的菜色。

嚐遍了十三道菜色之後,在此跟大家分享兩道充滿驚喜的菜色,第一道是「雞汁鮮蝦野生木耳」,雞汁即是雞湯,出色的雞湯首要是濃而不膩、味香而清,要做到這個效果便在於材料的份量與火候的控制,當然,這道菜的特色不單是它的湯汁,而是湯汁巧妙的連繫了其他食材。鮮蝦採用了厚實的中蝦,味鮮有咬勁,蝦味濃郁,鮮露筍和野生木耳的爽脆更為這道菜増加了清新的口感,師傅更加入了味菜烹煮,使整道菜充滿層次感,每一口吞下都有著多樣的感受,在吃過所有食材之後,再嚐一口清湯,就會在你的口腔內留下一絲絲鮮甜的餘味。

第二道是「脆瓜炒蝦乾」,脆瓜是醃製過然後風乾的小黃瓜,是師傅從上海帶來的,因為醃料不同,所以在香港買到的味道是不同的。這道菜的材料是十三道菜中最普通的,但卻是我們一致認為最有驚喜的一道菜,脆瓜的口感爽脆香口,配合蝦干的咸香,有著很有趣的化學作用。黃瓜因為醃製過,帶有一點酸味,所以巧妙地中和了蝦干的咸味,加上師傅的調味,一道看上去非常簡單的菜餚,竟然有著豐富的味道,更讓我們一向沉默的攝影師大讚了一句「真係好好味呀…」

為什麼我會說是可一不可再?原因只有一個,因為國家級廚師只是顧問,而不是駐場大廚,所以當我再一次跟朋友想再嚐試的時候,我們都很失望,因為我們都發現這裡的主廚完全辜負了國家級廚師的心血了。

逢星期五上載

圖片由作者提供

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《BOOK位食飯》 Alex Tsang,愛吃、愛煮、愛拍攝,最終選擇製作飲食節目為自己的「Happy Business」。只要是需要吃的人,便會為美酒佳餚而迷醉,而「有得睇、冇得食」的飲食節目,卻需要使用畫面讓人產生食慾,所以只有喜歡吃的人,才能拍攝出有質素的飲食節目。 在拍攝過大量的飲食短片之後,吃的次數多了,聽大廚們的解說多了,認識的餐飲食肆亦多了,自自然然便是朋友們吃飯聚會的 ...

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