私房菜,意指在私人住宅內經營的食店,最早的私房菜館應追索到清未的譚家菜,而香港最早的私房菜館便應該是在90年代,由前X生銀行高級職員飯堂主廚,人稱崩牙成的李成先生,離職後自行創業,在家中只招待熟客的私房菜館。後由藝評人劉建威與王亥夫婦於1998年所經營的私房菜,提供道地四川菜,不遺餘力地推廣私房菜,有「私房菜之父」之稱。亦由此開始,私房菜開始盛行,於香港掀起一片熱潮。

(以上資料摘自維基百科http://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%A7%81%E6%88%BF%E8%8F%9C)

在發展接近20年後的今天,私房菜已成為一種餐廳種類,凡稱有著特色菜式、裝修間格有著足夠的私人空間均稱為私房菜。

記得在去年6月,接到我在年少時兼職廚房幫工所認識的師傅致電給我,說他有位朋友在銅鑼灣開了一家主理京川滬菜的私房菜館,由於新開業,便希望有些媒體報導,所以便應邀先到菜館試菜。

菜館位於銅鑼灣登龍街一幢商業大廈內,步出電梯後看到的是一個京式設計的玄關,店內椅桌及裝飾均充滿古典中式味道,據老闆說所有裝飾品都是他親自挑選,堂皇中見細緻。坐下來看看菜單,除了傳統的京川滬料理,也有一些不知名的菜式名稱,所以都是留給經理幫我安排好了。

第一道先來一個冷盤「涼拌冬瓜粒」,冬瓜粒以上湯煮熟,冷凍後拌以自家製甜酸汁、蔥花及紅椒粒,酸酸甜甜帶有微微辣味,醒胃清涼,是一道非常適合在夏天享用的開胃菜。

第二道是一款滬式的新派菜「酒釀南瓜蝦」,採用海中蝦,鮮蝦先調味及上粉,以溫油略炸備用。蒸熟南瓜,然後淘出南瓜肉,將南瓜肉磨成溶後落鑊與咸蛋黃炒香,再加入酒釀及蝦拌勻,最後放回南瓜殼上碟。蝦肉厚實有咬勁,其實海鮮只要夠新鮮便可口,而精彩的是整道菜的配合,南瓜溶與咸蛋黃是所有香味的來源,濃郁芳香,就好像塗上了厚厚的奶油一樣,而因為酒釀帶有小許酸味,能把蝦味再作提昇,所以很有趣的先吃到南瓜溶與咸蛋黃的濃郁,然後是酒釀的小許酸味,最後是提昇了的鮮蝦味道,層次分明又能夠融合在一起,廚師的功力可見一班。這道菜是每天限量供應的,大廚解說是因為每天中蝦入貨不能太多,就是要保持新鮮,所以訂位時記得要告知店員預訂。

第三道是另一道需要預訂的限量菜「草捆牛骨」,以原條牛肋骨作食材,先以從北京訂購的調味料釀製一晚時間,然後以自家滷水煨熟,上桌前以荷葉再蒸煮。上桌的時候會附一個黑色汁醬和一客芥辣,黑色汁醬其實是烹煮牛骨時剩下的肉汁再經調味而成的。經理說先別沾任何醬料,嚐嚐牛骨的原味,牛肋肉很嫩滑,說是入口溶化也不為過,而且帶有濃郁的牛肉味。一般牛肋肉都比較韌,所以需要很長的烹調時間,而這道菜所帶來的口感就足夠証明大廚的誠意了。第二口是沾上芥辣,老實說,我不太喜歡,因為芥辣的味道蓋過了牛骨味,所以我只吃了那麼的一口。最後便是那肉汁了,沾上然後吃上一口,不得了,牛肉的香味與味道倍數提昇,完全是「停不了口」,整條牛骨就這樣給我解決掉,幸好可以點半客,不然我就吃不了其他東西了。

最後一道要介紹的是一個甜品「拔絲士多啤梨」。大廚要求過不可公開烹調手法,所以我就不便透露了。拔絲拉得幼細如髮絲,士多啤梨外層包裹著糖衣。這道甜品的特色是那些糖槳與士多啤梨的酸味平衡後的味道,士多啤梨的香味,糖衣的甜味互相輝映,讓這次試菜能以滿分完成。

其實最後還有一道麵食,在這裡我就不再細表,但吃完這幾道菜之後,還是忍不住吃下一碗麵,你們可以想像一下那個味道是如何吸引。

這裡的大廚在很久之前是在灣仔一家很有名的京菜館主廚,有數十年的入廚經驗,而這裡的經理也有多年管理經驗,所以這次的試菜實在是物超所值的,而往後我也安排了一次拍攝,更邀請了我的好朋友-美女高球教練Jeanie Kwok作為我的嘉賓。不過我感到的是,從前我吃私房菜的時候,人數都只是十數位,看著廚師炒炒弄弄,食客們吵吵鬧鬧,感覺就像到朋友的家作客吃飯,但現在有些以「私房」作招萊的餐館,都是一般的餐館而已,不單要吃得禮貌,也要顧慮其他桌的客人,說話要小聲一點、規矩一點,那還有半點「私」的感覺?

圖片由作者提供

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《BOOK位食飯》 Alex Tsang,愛吃、愛煮、愛拍攝,最終選擇製作飲食節目為自己的「Happy Business」。只要是需要吃的人,便會為美酒佳餚而迷醉,而「有得睇、冇得食」的飲食節目,卻需要使用畫面讓人產生食慾,所以只有喜歡吃的人,才能拍攝出有質素的飲食節目。 在拍攝過大量的飲食短片之後,吃的次數多了,聽大廚們的解說多了,認識的餐飲食肆亦多了,自自然然便是朋友們吃飯聚會的 ...

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