閱讀過我簡歷的朋友都知道,我選擇了拍攝飲食節目為我的「Happy Business」,一般飲食節目都是拍攝食物色、香、味中的「色」,讓人有衝動到所拍攝的食肆嚐試一下,便是飲食節目所期望的效果,但是我創作的節目便希望加入一些生活的話題,如男女話題、財經等,而本人其中的一個節目,就是在吃喝之餘,探討一些生命故事,所以在選擇食肆的時候,我通常都會選擇一些地方小館,配合拍攝的主題,就好像有一次,我便到了長沙灣福榮街的一家潮州菜館進行拍攝,邀請了我的一個在一家大型金融公司任職高位的朋友,分享他在百忙中仍舊堅持擔任兩個慈善團體要職的故事。在席間,除了解他的故事之外,更嚐了這間菜館的12道菜。

潮州菜是粵菜之一,有「無海鮮不成宴」的傳統。海鮮在潮菜中佔有很重要的份量,其中生醃海鮮更是潮菜中不可或缺的菜色,所以我們首先便試了4道生醃菜色。

潮菜的生醃菜色與其他地方的生醃菜色不同的是以醋、魚露及酒作主味道,使用了大量的葷菜如蒜、椒、芫茜等,去除海鮮的腥味,配合不同海鮮,雖是同一製法,但卻有著不同的味道。「生醃螄蚶」是潮菜中的代表之一,很多人都會給它血淋淋的外表嚇怕,尤其是女士更會討厭在吃它的時候會弄髒自己,但這家店卻很細心的先弄開所有螄蚶,所以在吃的時候只需用筷子就行,一口一隻。螄蚶的味道就像日本的北寄貝,但不比北寄貝的厚實,口感比較嫩滑及爽脆。

「生醃海蝦」採用即日購買的海蝦,不是每次點都是同一種蝦,師父會選擇當天最新鮮的作為食材。那天的是海中蝦,吃新鮮的海蝦,蝦肉會有一絲絲的膠質感覺才是新鮮的証明。師父有心的把每隻蝦都切成小塊,方便客人之餘,也有別於整隻蝦放入口中的漲滿感覺,可以慢慢的咀嚼,嚐真切它獨有的鮮味。

「生醃花蟹」也是嚐其鮮味的一道菜,不同海蝦跟螄蚶,花蟹的腹腔、蟹腳等的空間,都讓它吸收了較多汁料,所以吃來的時候,汁料的味道是最重的,但我認為卻把蟹肉的味道蓋過了,味道較咸,更沒有其他生醃菜色的層次感,所以我並不推介這道菜。

最後一道生醃菜色就是日本人跟韓國人都不敢吃的「生醃瀨尿蝦」。因為聞說瀨尿蝦有很多寄生蟲,所以連喜歡生吃的日本人都不太敢吃。但事實証明,我們吃後都沒有不適,還給它的美味而驚訝。一如其他生醃菜,師父都是切成一小節,只需用筷子夾起,然後用力一吸,蝦肉便能夠脫下。瀨尿蝦味道比海蝦更甘甜,不同海蝦的豐腴,瀨尿蝦更有一種清淡的爽脆,與汁料的配合更是幾道生醃菜色最好的。一盤數十粒的生醃瀨尿蝦,不用10分鐘,就給嘉賓和工作人員一掃而空了。

圖片由作者提供

逢星期五上載

 

[ 您可能對以下有興趣 ]

網台節目
暫時沒有相關資訊
專欄文章
[BOOK位食飯] 滷水不是「鹹」就可以
[BOOK位食飯] 潮州菜(下)-一菜一醬
[BOOK位食飯] 再訂不到的國家級美味
影像節目
暫時沒有相關資訊
此文章之主持/專欄作家介紹:Alex Tsang
《BOOK位食飯》 Alex Tsang,愛吃、愛煮、愛拍攝,最終選擇製作飲食節目為自己的「Happy Business」。只要是需要吃的人,便會為美酒佳餚而迷醉,而「有得睇、冇得食」的飲食節目,卻需要使用畫面讓人產生食慾,所以只有喜歡吃的人,才能拍攝出有質素的飲食節目。 在拍攝過大量的飲食短片之後,吃的次數多了,聽大廚們的解說多了,認識的餐飲食肆亦多了,自自然然便是朋友們吃飯聚會的 ...

版權所有©2013 創動力媒體 Dynamix