吃完了4道生醃海鮮之後,接著就是潮州菜不可或缺的代表-「滷味」。潮州菜的滷水都被喻為評量潮州菜館水準的標準。一般潮州的滷水都以10多種藥材、香料,再以上湯煮成,而較舊式的潮菜滷水更多達幾十種材料製作,其中比較有名的潮州滷水菜式便一定是「滷水鵝片」。

不知道你們有沒有發現,一般在餐牌上都有「滷水鵝片」和「滷水鵝」,價錢也會不同,「滷水鵝片」因為是多用鵝胸的部分,每一口都是肉,也不用嚼骨,而且上碟也較有美感,所以我們拍攝都是點了「滷水鵝片」。這裡用的鵝是正宗獅頭鵝,肉質超級軟滑,也不失咬勁,誇張一點小孩吃也不是問題。

這家店的滷水是我個人比較喜歡的類型,一般的滷水菜的食材都不會太過調味,因為希望儘量保留食材本身的味道,與滷水的味道作一些化學作用,那即使是同一窩滷水,但配合不同食材就會有不同的味道,據說一窩滷水時代越久,味道越濃,但每天卻必須加入新鮮材料再烹煮,才能保持那美味。但一些菜館可能因為成本問題,在烹調滷水的時候只加入調味料,所以滷水汁便越來越「鹹」。而我在這裡吃的「滷水鵝片」就不是這個情況,滷水汁的味道很平均,可以嚐出多種材料的味道,但最重要的是不會太鹹,可以吃到獅頭鵝的味道,多吃幾塊也不是問題。

再來一個滷水菜代表「滷水鵝肝」。這個「滷水鵝肝」是先用滷水汁烹至剛熟,然後離火待它慢慢熟透,在上桌的時候才加上微熱的滷水汁,不用吃到冷冰冰的菜。「滷水鵝肝」的滷水汁只是輕輕的包著鵝肝,就是眼睛也可以看到的份量。鵝肝本身的味道較淡,所以這裡的滷水比例就剛好了,既不會搶去鵝肝的味道,也保留了滷水的香。不同於煎鵝肝的油膩,肝臟的味道淡淡的,入口即化,口感粉中有一點點黏口,我自己就覺得這個菜配酒體較薄的紅酒就最適合,因為就是那一點點的黏口,口腔的餘味配合紅酒的單寧酸,整道菜的香味都能夠倍數提昇。

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此文章之主持/專欄作家介紹:Alex Tsang
《BOOK位食飯》 Alex Tsang,愛吃、愛煮、愛拍攝,最終選擇製作飲食節目為自己的「Happy Business」。只要是需要吃的人,便會為美酒佳餚而迷醉,而「有得睇、冇得食」的飲食節目,卻需要使用畫面讓人產生食慾,所以只有喜歡吃的人,才能拍攝出有質素的飲食節目。 在拍攝過大量的飲食短片之後,吃的次數多了,聽大廚們的解說多了,認識的餐飲食肆亦多了,自自然然便是朋友們吃飯聚會的 ...

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