BOOK位食飯3 - 潮州菜(下)-一菜一醬

吃潮州菜,有沒有發覺每一道菜都會有一款醬汁相配,這都是潮菜的傳統,「一菜一醬」。例如吃滷水的時候會有白醋;烏頭魚會有豆瓣醬;那潮菜其中有名的「普寧炸豆腐」就有一款韮菜鹽水,讓一款普通的炸豆腐產生變化。

「普寧豆腐」是將普寧豆腐切成小塊,然後放到熱油炸製而成,由於要保持豆腐的嫩滑,所以油的溫度一定要很高,然後才可以做到外脆內軟的效果,如果油溫不夠,豆腐就會很硬,油味也會很重。

這次我點的這道「普寧豆腐」是就做的很完美,絕對做到外脆內軟。先嚐一口沒有沾上鹽水的豆腐,好像吃炸薯絛一樣,香脆可口,豆腐的味道很香,也沒有一些油膩感,因為豆腐不會有太多的調味,所以味道都比較淡。然後是沾上鹽水的一口,吃起來就更香,有著韮菜的香味,經過調味的鹽水把豆腐的味道也帶出了層次。

再來一個「一菜一醬」-「少爺雞」。據師傅解說,「少爺雞」是指剛成年卻從沒有進行過交配的雄性雞隻。「少爺雞」的做法與一般的貴妃雞相約,但調味就有一點不同,詳情師傅也沒有跟我說,所以就不太清楚了。一同上桌的還有它的專屬醬汁,我嚐到應該是用醬油、黑醋、蒜、薑等,味道也挺惹味的。 「少爺雞」的肉質比較嫩而且脂肪也少,相信對注重健康的人士會相當吸引,但我就覺得可能就是脂肪比較少,整個口感都很淡,加上沾上醬汁的味道都是比較淡,個人來說我就不太熱忱了。

最後要分享的就是一個麵食,也就是潮菜的經典麵食-「糖醋雙面黃」。雙面黃其實是把一個麵餅的兩面都略煎至金黃,使到兩邊都香脆,然後中間還是軟軟的,再加上砂糖和鎮江醋一起吃。這個麵食其實是在我們都已經吃飽的情況端上的,但它的魅力還是讓我們沒法抗拒。端上桌的時候它的香味已經開始吸引住我們所有人。這個「糖醋雙面黃」的口感非常豐富,酸酸甜甜讓人可以一吃再吃。

其實我們還吃了很多的,但是已經3個星期寫潮菜,所以只好再放一些照片。寫了幾個星期中菜,是時候寫其他國家的菜了,下星期再說。

圖片由作家提供

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此文章之主持/專欄作家介紹:Alex Tsang
《BOOK位食飯》 Alex Tsang,愛吃、愛煮、愛拍攝,最終選擇製作飲食節目為自己的「Happy Business」。只要是需要吃的人,便會為美酒佳餚而迷醉,而「有得睇、冇得食」的飲食節目,卻需要使用畫面讓人產生食慾,所以只有喜歡吃的人,才能拍攝出有質素的飲食節目。 在拍攝過大量的飲食短片之後,吃的次數多了,聽大廚們的解說多了,認識的餐飲食肆亦多了,自自然然便是朋友們吃飯聚會的 ...

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